[ 외식산업의 개요 ]
1. 용어의 유래
- 1979 년 10 월 : 롯데리아가 일본 롯데리아의 기술 지원을 통해 국내에 도입
- 1980 년대 초 : MBC 방송과 각종 언론매체에서 용어 사용
- 1980 년대 초반 : 미국의 유명 브랜드 도입이 진행되면서 요식업·식당업·음식업의 명칭 보편화
2. 용어의 정의
- 내식(Eating in), 중식, 외식(Eating out), 식당(Restaurant), 외식사업(Foodservice business),
외식산업(Foodservice Industry), H.M.R(Home Meal Replacement), GMS(General
Merchandise Store)
- 광의 : 가정 밖에서 이루어지는 상업적읶 식생활 전체를 총칭함
- 협의 : 읷정한 장소에서 조리 · 가공된 음식물을 상품화(요리, 읶적 서비스, 물적 서비스,
분위기, 편익성, 가치 등의 토탈 서비스)하여 금액지불을 통해 소비자(고객)에게 제공되는 가정
밖의 식생활 전체를 총칭함
1) 외식의 정의 : 읷본의 도이 토시오 (홍기운)
2) 식생활 중 내식과 외식의 구분
| 구분 | 주요내용 | |
| 식생활 | 내식적인 내식 | 가정 내의 일상적인 식사형태, 가정내 직접조리 · 가공 |
| 외식적인 내식 | 완제품이나 반제품을 구입하여 가정 내에서 식사하는 형태 | |
| 내식적인 외식 | 가정 내의 조리품을 가지고 가정 밖에서 식사하는 형태 | |
| 외식적인 외식 | 가정 밖의 음식점 등에서 대금지불을 통해 식사하는 형태 | |
※ 외식산업에서 외식은 외식적인 내식과 외식적인 외식으로 볼 수 있다.
3) 외식산업의 정의
| 학 자 | 정 의 |
| 임경인 | 식사를 조리해서 제공하는 식품제조업, 소비자에게 직접 소매하는 소매업, 서비스가 중추를 이루는 서비스산업적 성격이 강한 복합산업이다. |
| 임붕영 | 식당업, 요식업, 음식업으로 불리워지는 것이 표준화 · 메뉴얼화 · 시스템화 · 체인화의 원리를 바탕으로 기업화시킨 형태이다. |
| 손일락 | 인간이 외식행위에 대응하여 성립된 일단의 사업군이다. |
| 김현희 | 가정 밖의 식사, 혹은 이에 따르는 서비스를 제공하는 상업시설이다. |
| 진양호 | 생리적 목적과 겸목점을 충족시키려는 의지를 가진 자를 위하여 법적 기준의 음식과 시설을 갖추어 음식과 식행위에 부수되는 것을 제공 · 이용하게 하는 업의 총체 |
- 食堂業 → 料食業 → 飮食業 → 外食産業
- 식당업 → 요식업 → 음식업 → 외식산업
- 미국→ 1960 년대 읷본→ 1970 년대 한국→1979 년 10 월
4) 외식산업의 개념
3. 외식산업의 커뮤니케이션 기능
1) 식욕적 충만감의 부여
2) 에너지와 시간절약
3) 단란함과 만남의 기회부여
4) 경험 및 가치제공
5) 허영 · 향락 · 사교 · 과소비의 추구
[ 외식산업의 분류 ]
1. 업종 및 업태에 의한 분류
| 구분 | 업종(type of business) | 업태(type of service) |
| 기준 | 상품이나 메뉴의 종류에 따른 분류 | 서비스 형태, 금액지불방식에 따른 분류 |
| 어떤 종류의 요리를 먹을 것인가? 어떤 종류의 요리를 제공 하는가? |
음식을 어떠한 품질, 어느 수준의 가격, 어떠한 분위기 등에서 제공할 것인가? |
|
| 사례 | 한식당, 중식당, 일식당, 양식당 등 | 패스트푸드, 패밀리레스토랑, 캐주얼 · 파인 다이닝 |
| 한식 | 중식 | 일식 | 양식 | |
| 파인 다이닝 | 특급호텔 한식당 |
만리장성 특급호텔 중식당 |
광스시 호텔 일식당 |
호텔 양식당 이탈리안 레스토랑 |
| 캐주얼 다이닝 | 배나무골 오리 석파랑 |
고급 중식당 | 쿠스쿠스 고메스퀘어 |
아웃백, TGI Friday |
| 패밀리 레스토랑 | 놀부보쌈 삼원가든 |
일반 중식당 | 기소야 | - |
| 패스트푸드 | 한식 비빔밥 분식점 |
홍콩반점 | 회전초밥 다림방 |
롯데리아, BBQ, 버거킹, 맥도날드 등 |
| 서비스 방법 | 판매주류 | 제공시간 | 식사시간 | |
| 파인 다이닝 | 고급 풀 서비스 | 고급와인, 주류 | 15~30분 | 2시간 내외 |
| 캐주얼 다이닝 | 풀 서비스 | 다양한 주류 | 10~15분 | 1시간 30분 내외 |
| 패밀리레스토랑 | 제한된 풀서비스 | 한정된 판매 | 5~10분 | 1시간 내외 |
| 패스트푸드 | 셀프 서비스 | X | 1~2분 | 10분 내외 |
2. 유형에 의한 분류
1) 외식산업의 새로운 분류
2) 식사형태별 활용도에 따른 분류
3. 명칭에 의한 분류
1) 그릴(Grill)
2) 다이닝 룸(Dining room)
3) 델리카트슨(Delicatessen)
4) 드라이브 쓰루(Drive through restaurant)
5) 카페테리아(Cafeteria)
6) 커피숍(Coffee shop)
7) 테마 레스토랑(Theme restaurant)
8) 패밀리 레스토랑(Family restaurant)
9) 푸드 코트(Food court)
10) 다이닝 카(Dining car)
[ 한국외식산업의 분류 ]
1. 한국표준산업분류에 의한 분류
| 대분류 | 중분류 | 소분류 | 세분류 | 세세분류 |
| 숙박 및 음식점업 (55~56) |
56 음식점 및 주점업 |
561 음식점업 |
5611 일반음식점업 |
56111 한식 음식점업 |
| 56112 중식 음식점업 | ||||
| 56113 일식 음식점업 | ||||
| 56114 서양식 음식점업 | ||||
| 56119 기타 외국식 음식점업 | ||||
| 5612 기관구내식당업 |
56120 기관구내식당업 | |||
| 5613 출장 및 이동음식업 |
56131 출장 음식 서비스업 | |||
| 56132 이동 음식업 | ||||
| 5691 기타 음식점업 |
56191 제과점업 | |||
| 56192 피자, 햄버거, 샌드위치 및 유사 음식점업 | ||||
| 56193 치킨 전문점 | ||||
| 56194 분식 및 김밥 전문점 | ||||
| 56199 그 외 기타 음식점업 | ||||
| 562 주점 및 비알콜 음료점업 |
5621 주점업 |
56211 일반유흥 주점업 | ||
| 56212 무도유흥 주점업 | ||||
| 56219 기타 주점업 | ||||
| 5622 비알콜 음료점업 |
56220 비알콜 음료점업 |
2. 식품위생법상의 분류
1) 휴게음식점업: 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 않는 영업
2) 일반음식점업: 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업
3) 단란주점업: 주로 주류와 안주를 조리, 판매하는 영업으로서 손님의 노래 부르는 행위가 허용되는 영업
4) 유흥주점업: 주로 주류와 안주를 조리, 판매하는 영업