[외식산업론] 외식산업의 서비스 형태별 종류 및 변천사

[ 외식산업의 서비스 형태별 종류 ] 

1. 외식산업 접객서비스의 형태

 

2. 서비스 형태별 종류

 1) 셀프서비스

  (1) 셀프서비스란?

  소비자가 메뉴를 선택한 다음 소비자가 직접 운반하거나 이동하여 매장 내에서 식사하거나 밖으로 가지고 나와서 식사하는 형태

 

  (2) 셀프서비스의 특징

  - 종업원은 최소의 인원만 배치되며 인건비가 절약

  - 단순하고 간편한 메뉴 취급으로 식사시간이 단축되어 고객회전율을 제고

 

  - 매뉴얼을 통한 조리작업으로 전문조리사가 필요 없음

  - 소비자에 대한 시간절약과 팁(tip)이 불필요

  - 가격이 저렴하고 서비스 제공이 용이

 

 2) 셀프 서비스제의 종류

테이크 아웃 (Take out)	- 고객이 주문 후 직접 사가지고 가는 형태  - 햄버거, 피자, 치킨, 김밥, 도시락, 만두, 커피 등
카페테리아 방식 (Cafeteria style)	- 고객이 음식 선택 후 직접 가지고 가서 식사하는 형태  - 가격차등제이며, 휴게소나 집단급식소, 사원식당 등
바이킹 방식 (Viking style)	- 고객이 음식선택 후 직접 가지고 가서 식사하는 형태  - 가격균일제이며, 다양한 음식의 뷔페로 회수 무제한
픽업 방식 (Pick-up style)	- 고객이 음식 주문 후 직접 가지고 식사하는 형태  - 패스트푸드 등 cash & carry 스타일인 업태

 

 

 3) 테이블 서비스

   (1) 테이블 서비스란?

   오래 전부터 가정 내에서의 식사방식을 변형하여 정형화된 형태로 점포 내의 종업원에 의해서 서비스가 제공되는 식사형태

 

  (2) 테이블 서비스의 특징

  - 종업원이 대 고객 서비스를 제공하므로 소요인원이 많아 인건비가 높음

  - 가격이 고가이며 전문성이 필요

 

  - 식사제공시간과 고객식사시간이 길기 때문에 낮은 고객 회전율

  - 음식의 맛과 품질이 요구되며, 고품격의 인적 서비스가 제공

  - 음식은 주방에서 직접 요리하여 제공

 

 4) 테이블 서비스제의 종류

   (1) 한정서비스 (Limited service style)

  - 종업원에 의해 음식이 제공된 다음 식사하는 형태

  - 대부분의 음식점 형태로 주문한 단품목만 제공

 

  (2) 풀 서비스 (Full service style)

  - 종업원에 의해 순차적으로 음식(코스)이 제공되는 형태

  - 패밀리레스토랑이나 고급음식점의 다양한 코스 음식

 

 5) 카운터 서비스 (Counter service)

  (1) 카운터 서비스란?

  - 주로 주방대면 서비스 방식 (Open kichen service style)으로 카운터가 식탁 대신의 기능을 하면서 조리사로부터 직접 음식을 제공받는 식사형태

 

  (2) 카운터 서비스의 특징

  - 소비자가 직접 음식의 조리과정을 지켜보기 때문에 지루하지 않음

  - 위생 및 청결 상태를 감지하면서 식사 가능

 

  - 식사 후 그 자리에서 금액지불

  - 특별한 인적 서비스가 제공되지 않고, 음식 가격도 저렴

  - 소비자의 식사시간이 짧아 고객회전율이 높으면서 소형, 소규모 매장 특성

 

  [ 외식산업의 변천사 ]

 1. 경제활동 발전단계의 개념 

제 1의 물결	BC 3000년	농경사회	토지	노동력
제 2의 물결	1750년	산업사회 (굴뚝사회)	자본	기술
제 3의 물결	1980년	정보화사회 (지식사회)	정보	지식
제 4의 물결	21세기	창조사회	창조	개념

 

 

 2. 경제활동의 발전단계와 외식산업

 

 

 3. 외식산업의 미래상

종합예술성의 고감도 (High sensitivity) 외식산업

에스닉 (Ethnic) 요리

절충요리의 등장 에크레틱 (Eciectic) 요리

감성요리점의 태동 그레이징 (Grazing) 요리

- 델리케이트한 음식 - 천연과 기능을 구비한 음식 - 테미음식

↓

경쟁적 · 차별적 · 예술적 · 창의적에 기초한 외식산업의 성장